Пороки консистенции (часть 2)

4-04-2012, 03:13

Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверхности ножа и шпателя, при незначительном повышении температуры сильно размягчается и теряет форму. Порок чаще встречается в летнем масле, когда повышено содержание легкоплавких глицеридов. Он обусловлен недостаточной степенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопровождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование (дробление) плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.
«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупнокристаллической соли при его посолке. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и бактерий. Чтобы не допустить возникновения этого порока, необходимо создать условия, обеспечивающие образование достаточно твердого зерна.
Засоленность - один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипая к щупу, приобретает бледный, тусклый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, вработки повышенного количества воздуха, чрезмерного увеличения общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига в связи с увеличением числа коагуляционных контактов в единице объема продукта. Возникает порок при длительном сбивании, избыточной механической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов и т. д. Порок обнаруживается после охлаждения масла.
Соблюдение установленных режимов физического созревания и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковывания, исключение излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволяет избежать возникновения порока.