Пороки вкуса и запаха (часть 2)

4-04-2012, 03:09

Металлический привкус с вяжущим, резким оттенком связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Порок чаще встречается в кислосливочном масле, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Порок быстро прогрессирует, способствует возникновению других пороков химического происхождения, так как соли тяжелых металлов их катализируют.
Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. Появление этого порока в сладкосливочном масле показывает, что при пастеризации не была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилище. Излишне кислый вкус в кислосливочном масле возникает при переквашивании сливок и плохой промывке масла. Этот порок не следует смешивать с прокисанием, являющимся начальной стадией прогоркания: при кислом и излишне кислом вкусе масла повышается кислотность плазмы, а не жира.
Привкус топленого масла - технический порок, появляющийся вследствие вытапливания жира при длительной пастеризации жирных сливок, при двойной пастеризации, при попеременном нагревании и охлаждении, при быстром оттаивании сливок, то есть во всех тех случаях, когда создаются условия для дестабилизации жировой дисперсии и вытапливания жира.
Нечистые вкус и запах являются пороками микробиологического происхождения и чаще встречаются в сладкосливочном несоленом масле, реже в соленом и кислосливочном, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных процессов. Эти пороки характеризуют начальную стадию развития посторонней микрофлоры в масле. В свежем продукте порок отмечается при переработке сырья низкого качества и неудовлетворительном санитарно-гигиеническом состоянии производства.