Пороки вкуса и запаха (часть 4)

4-04-2012, 03:09

Прогорклый привкус - один из наиболее распространенных и обесценивающих масло пороков - связан с глубоким изменением молочного жира. Прогорклое масло приобретает неприятный, острый привкус и запах испорченного жира. Порок развивается под воздействием фермента липазы, выделяемого микроорганизмами (плесенями, флюоресцирующими бактериями). Процесс начинается с гидролиза жира, при котором повышается его кислотность (в дальнейшем кислотность может снизиться). Продукты гидролиза жира легко окисляются, образуя разнообразные продукты распада и окисления: кетоны и кетокислоты, оксикислоты, альдегиды, эфиры и спирты, низкомолекулярные кислоты жирного ряда и другие соединения. При этом понижается йодное число и увеличивается количество летучих жирных кислот.
Быстрее прогоркает сладкосливочное несоленое масло, особенно при положительных температурах хранения. Иногда этот порок обнаруживается и в свежем масле, выработанном из стародойного молока.
Плесневелый (затхлый) привкус является результатом развития плесеней, образующих на поверхности масла колонии в виде цветных пятен. Постепенно мицелий проникает в более глубокие слои, поражая весь монолит масла, особенно при рыхлой консистенции и высоком содержании воздуха. Плесени могут поступать в масло через сырье, воздух производственных помещений, аппаратуру, тару и пр. Чтобы предотвратить плесневение, необходимо ограничить возможность заражения масла спорами плесеней, а также создать условия, при которых попавшие в продукт споры не могли бы в нем развиваться. Необходимо тщательно дезинфицировать помещения и оборудование, соблюдать режимы пастеризации сливок, плотно, не допуская пустот, набивать масло в тару, следить за состоянием тары, придерживаться установленных режимов хранения. Появившуюся на поверхности масла вегетативную плесень следует немедленно удалять. При развитии плесени во внутренних слоях масло бракуют.
Штафф - порок, поражающий только поверхность масла, которая становится темно-желтой, полупрозрачной и приобретает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Глубина пораженного слоя может превышать 0,5 см, однако внутри монолита масло может оставаться совершенно нормальным. В поверхностном слое при этом повышается кислотность плазмы, жира, его перекисное число, содержание растворимых азотистых соединений, снижается йодное число, появляются альдегиды.