Пороки консистенции (часть 6)

4-04-2012, 03:13

При этом в процессе отвердевания постепенно формируется вторичная кристаллизационная структура и масло приобретает нетермоустойчивую, мягкую консистенцию при комнатных температурах.
Чтобы избежать этого порока, режим и продолжительность термомеханической обработки высокожирных сливок следует избирать с учетом химического состава жира и конструкции маслообразователя. Исключить образование «переработанного» масла можно повышением его температуры на выходе из аппарата. Рассол в рубашку маслообразователя должен поступать при температуре не ниже -5 °С. Кроме того, повышению термоустойчивости способствует выдержка масла при температуре 8-10 °C в течение 2-3 сут перед закладкой в холодильную камеру.
Мучнистость консистенции возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов размером более 30 мкм. Причинами этого порока могут быть вытапливание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок или при задержке высокожирных сливок в ванне для нормализации, а также завышенные температуры маслообразования.
Мучнистость образуется тогда, когда глицериды кристаллизуются из расплава жира при повышенных температурах, образуется мало центров кристаллизации и отвердевание происходит за счет линейного роста кристаллов. При отвердевании, протекающем в монолите масла без перемешивания и в условиях повышенных температур, также образуются крупные кристаллы, которые медленно плавятся и выявляются органолептически.
Предупредить возникновение порока можно исключением условий, способствующих вытапливанию жира из сливок, и применением оптимальных режимов маслообразования.