Пороки консистенции (часть 4)

4-04-2012, 03:13

Слоистость консистенции характерна только для масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Порок проявляется в том, что при взятии пробы щупом или разрезании масло разделяется на слои разной толщины с ровными гладкими краями. Он вызывается теми же причинами, что и крошливая консистенция: завышенной производительностью маслообразователя и недостаточной термомеханической обработкой продукта.
Порок усиливается, если температура высокожирных сливок снижается еще до поступления в маслообразователь. В этом случае вязкость продукта в маслообразователе быстро повышается, вследствие чего пристенный слой высокожирных сливок не смешивается с внутренними слоями. Как правило, слоистость сопровождается крошливостью - пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилизации жировых шариков.
При недостаточной термомеханической обработке высокожирных сливок в маслообразователе продукт успевает только сильно переохладиться, а процессы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются образованием многочисленных центров кристаллизации с минимальной степенью отвердевания. При вытекании из маслообразователя такой жидкий продукт интенсивно перемешивается, нарушается равновесие системы, в результате чего происходит быстрое, почти мгновенное отвердевание глицеридов жира. Вязкость масла резко повышается еще в струе, а при выливании масла в ящик она увеличивается настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с которой сползают застывшие слои. При наполнении ящика без применения вибратора (т. е. при отсутствии перемешивания) в таком масле образуется слоистая структура.
Толщина и распределение слоев определяются вязкостью и температурой продукта, а также скоростью прохождения фазовых изменений глицеридов молочного жира. Расслоению монолита способствует захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей поверхности и струи жидкого масла.