Пороки консистенции (часть 5)

4-04-2012, 03:13

Слои имеют разную толщину в горизонтальном и вертикальном направлениях. В зависимости от толщины слоя изменяются отвод теплоты в окружающую среду и приток ее при отвердевании жира. Поэтому процессы фазовых изменений молочного жира и структурирования в разных слоях могут проходить по-разному, что, в свою очередь, усугубляет этот порок.
Меры предупреждения этого порока те же, что и для порока крошливая (колющаяся) консистенция.
Мягкая, нетермоустойчивая консистенция обусловлена излишним содержанием в твердом жире масла легкоплавких групп глицеридов и легкоплавких метастабильных полиморфных форм.
Порок возникает при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации, когда получается «переработанное» масло. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной поверхностью маслообразователя возникают преимущественно легкоплавкие модификации отвердевшего жира и легкоплавкие смешанные кристаллы. С увеличением длительности термомеханической обработки высокожирных сливок значительная часть легкоплавкого отвердевшего жира расплавляется, и в первую очередь - зародышевые кристаллы. Кроме того, будут разрушены кристаллические образования, которые при высокой степени дисперсности расплавляются в большом объеме.
Масло, вытекающее из маслообразователя, долго не застывает, и температура его повышается менее чем на 1,5 °С, В таком масле отвердевание жира проходит замедленно вследствие малочисленности зародышей кристаллов. Дальнейшее отвердевание жира при медленном охлаждении монолита масла обусловлено линейным ростом зародышей кристаллов, который приводит к образованию многослойных крупных кристаллов в результате фракционной кристаллизации.