Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 5)

4-04-2012, 03:50

Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна составляет 15-20 мин.
Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20-40% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.
После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физикохимических процессов, формирующих тот или иной вид сыра. На интенсивность выделения сыворотки оказывает влияние целый ряд факторов: жирность молока, количество молокосвертывающего фермента, концентрация солей кальция, кислотность молока и др. Повышение жирности смеси замедляет выделение сыворотки. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис. В этих случаях необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки. При переработке более жирного молока следует уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания.
Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более плотного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности нарушается пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки.