Хранение и тепловая обработка молока (часть 3)

4-04-2012, 03:39

Границы применения уравнения: T = 343 - 363 К и t = 0 - 600 с. Энергия активации процесса E = 33,9 кДж/моль,
В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76 °C с той же выдержкой. Если молоко имеет вкус и запах кормов, его следует подвергать вакуумной обработке. Во время дезодорации удаляются летучие вещества, от которых зимой, весной и осенью в сырах может появиться затхлый, кормовой и посторонний вкус и запах. Применяется вакуум 30,4-40,4 кПа, а в пастбищный период - 20,3-30,5 кПа. Молоко дезодорируют при температуре пастеризации. Пастеризованное молоко может подвергаться хранению при 8-10 °C в течение не более 14 ч.
Термизация - нагревание молока до температуры 63-67 °C с выдержкой от 20 до 25 с - не обеспечивает достаточно полного уничтожения микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму.
Когда молоко загрязнено спорами анаэробных молочнокислых бактерий, можно использовать перекисную обработку. Цель обработки -предотвратить развитие этой группы бактерий в сырах. Это химический способ обработки молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыроизготовителе перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой 32-40 °C добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки - 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза концентрацией 75 мг/л. Каталаза добавляется так, чтобы инактивация перекиси водорода длилась 15 мин.