Характеристика сыров и сырья для их производства (часть 4)

4-04-2012, 03:37

Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Поэтому к нему предъявляют особые требования. Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Согласно данным А.В. Гудкова и А.Г. Титова, наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения важности идут: класс по пробе на редуктазу, температура, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колибактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
Из сырья с примесью антибиотиков невозможно выработать сыр хорошего качества, поскольку они подавляют развитие молочнокислых бактерий. Согласно рекомендациям ВНИИМС показатели сыропригодного молока должны соответствовать представленным в табл. 24.2.
Характеристика сыров и сырья для их производства (часть 4)

Лучшим для сыроделия является летнее молоко, а наиболее неблагоприятным - весеннее. В основном это связано с особенностями кормоного рациона в различное время года. Важным фактором является период лактации. Молоко, получаемое в первые дни после отела (молозиво), по своему химическому составу значительно отличается от обычного молока. Кроме того, в нем содержится множество иммунных тел и бактериальных веществ. Полученное в течение первых 7-10 дней после отела молоко совершенно непригодно для выработки сыра.
Непригодным считается стародойное молоко в конце лактации - за 7-10 дней до запуска коровы. В таком молоке повышено содержание фермента липазы, а жировая фаза представлена более мелкими (по сравнению с нормальными) жировыми шариками. Это способствует появлению в сыре прогорклого вкуса.
В молоке не должно содержаться остаточного количества химических средств защиты растений и животных.