Хранение и тепловая обработка молока (часть 2)

4-04-2012, 03:39

Во время выдержки сырого молока при температуре 5 °С, его сыропригодность ухудшается из-за физико-химических процессов. Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется β-казеин и часть αs- и к-казеина. Это уменьшает скорость образования сгустка, выход сыров и ухудшает их консистенцию. Поэтому хранить молоко при температуре 6-7 °C нецелесообразно.
В целом в сыроделии свежее молоко следует побыстрее пастеризовать, Установлено, что качество сыров, выработанных из зрелого сырого и в последующем пастеризованного молока хуже, чем из свежего пастеризованного молока.
В настоящее время сычужные сыры, за исключением швейцарского сыра, вырабатывают только из пастеризованного молока.
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: пастеризацию и термизацию.
Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72 °C с выдержкой от 20 до 25 с.
Изменения, происходящие в молоке во время пастеризации, влияют на дальнейший ход процессов производства сыра. Во время этого процесса помимо частичной денатурации сывороточных белков и увеличения количества нерастворимых минеральных солей повышается средний диаметр частиц казеинового комплекса. Автор установил, что изменение средней массы частиц этого комплекса описывается уравнением:
Хранение и тепловая обработка молока (часть 2)

где B0 - средняя масса частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса до пастеризации; В - средняя масса после пастеризации; T - температура пастеризации. К; t - время выдержки при температуре пастеризации, с; R -универсальная газовая постоянная, равная 8,32Дж/моль К.