Хранение и тепловая обработка молока (часть 1)

4-04-2012, 03:39

При концентрации производства целесообразно накапливать сырье в емкостях большой вместимости, что приводит к усреднению его физико-химических и биохимических свойств. Наличие запаса однородного сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации технологического процесса.
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6 °C не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Осуществляется оно на фермах или на молокоприемных пунктах и заводах. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители.
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать правильную переработку его на заводе.
В свежем молоке тормозится развитие молочнокислых бактерий, и оно медленно свертывается ферментом. Поэтому во время обработки сгустка и сырного зерна может происходить чрезмерное развитие посторонней микрофлоры, способной вызвать пороки сыров. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, то есть применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и повышается качество сыра.
Во время хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха. Во время хранения сырого молока в нем развиваются термофильные колибактерии.