Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 2)

4-04-2012, 03:50

В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты производят многие страны (Дания, Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент. Ферменты микробного происхождения отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью. Температурный оптимум свертывания молока у них выше - в пределах 50-60 °С. Несмотря на некоторые недостатки, все же более 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 28 до 35 °C в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата. Для мягких сыров применяют пониженную температуру свертывания.
Получение сычужного сгустка является одним из самых сложных процессов в биотехнологии сыроделия, в основе которого лежит энзиматическое превращение казеина в параказеин, из которого впоследствии формируется пространственная структура сгустка. Параказеин образуется вследствие потери казеином коллоидной устойчивости, вызванной гидролитическим действием реннина или других молокосвертывающих ферментов. Механизм расщепления казеина до конца не выявлен, хотя этому вопросу посвящено много исследовательских работ. В настоящее время наиболее распостранены две теории: фосфоамидазная (П.Ф. Дьяченко) и гидролитическая (Ничман, Але, Гаринье). Согласно первой теории происходит разрыв одной из двух связей остатков фосфорной кислоты с казеином, а именно фосфоамидной связи. В параказеине освобождаются щелочные гуанидиновые группы аргинина и гидроксильные группы фосфорной кислоты. На второй стадии гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и создают «кальциевые мостики» между мицеллами параказеина, образуется сгусток.