Применение солей и бактериальных заквасок (часть 1)

4-04-2012, 03:45

Во время пастеризации часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние. Для нормализации минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.
Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 80-90 °C из расчета 1,5 л на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.
Во избежание раннего вспучивания сыра применяют химически чистый калий или натрий азотнокислые из расчета до 30 г соли на 100 кг молока. В молоке азотнокислые соли распадаются на нитриты и кислород. Последний используется газообразующими микробами для дыхания. Одновременно нитраты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Поэтому уменьшается количество продуцируемых газов. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой 80-90 °C из расчета 1 л на 100-200 г соли.
Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органолептических показателей твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых анаэробных бактерий, а мягких - системы аэробных молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней (микроскопических грибов), дрожжей. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий для количественного и качественною развития микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате получают сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом. Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации, в смесь перед свертыванием вносят технологически полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски.