Применение солей и бактериальных заквасок (часть 2)

4-04-2012, 03:45

Качественный состав и объем микрофлоры регулируется видом вносимой закваски. Можно пользоваться как жидкой закваской, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых компонентов, так и сухой - полученной путем сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток. В последнем случае желательна предварительная активизация закваски. Закваски молочнокислых бактерий, сухие и жидкие, содержат в 1 см3 не более 10 млрд. живых клеток. Бактериальные концентраты также выпускаются в сухом или жидком виде. В 1 см3 их содержится не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.
Основными функциями молочнокислых бактерий в производстве сычужных сыров являются следующие:
- трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта, стимулировать действие сычужных ферментов и синерезис и сычужного сгустка;
- оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;
- ингибировать развитие технически вредной микрофлоры.
Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу, не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Это колибактерии, анаэробные молочнокислые бактерии, а также микрофлора, вызывающая пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы и др.). Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок и препаратов, можно разделить на следующие группы:
- мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Lactococcus, видов Lc. lactis и Lc. cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus видов L. plantarum и L. casei, сбраживающие лактозу до молочной кислоты;
- мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Lactococcus lactis, разновидности Lc. lactis subsp. diacetlactis и Lc. lactis subsp. acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;
- мезофильные гетероферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочнокислые бактерии рода Leuconostoc видов Leuc. lactis, Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum;
- термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Streptococcus thermophilus и молочнокислые палочки видов L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus и L. acidophilus.