Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 4)

4-04-2012, 03:50

Реологические показатели сгустка зависят от концентрации казеина и солей кальция в молоке, его кислотности и температуры свертывания. При низком содержании белка получается непрочный сгусток и при его обработке увеличиваются потери белка и жира с сывороткой. Добавление солей кальция и повышение кислотности в допускаемых пределах повышают прочность и эластичность сгустка. Это положительно влияет на синерезис, выход продукта и его консистенцию.
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается удалением влаги. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.
Благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки от сырной массы, происходит распределение микрофлоры между ними. С этого момента наблюдается резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. Накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. В сгустке обычно остается 70% микрофлоры. Регулирование развития микрофлоры в первую очередь обеспечивается влажностью, температурой и продолжительностью обработки сгустка. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, его вымешивание, второе нагревание и вымешивание после него. Продолжительность этих операций строго не лимитируется - она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность упомянутых операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.