Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 3)

4-04-2012, 03:50

Авторы гидролитической теории считают, что под действием молокосвертывающего фермента происходит разрыв пептидной цепи к-казеина на участке Phe105 - Met106 и от мицеллы казеина отщепляется гликомакропептид. Вследствие этого к-казеин превращается в пара-к-казеин и теряет свою способность обеспечивать коллоидную устойчивость казеиновых мицелл.
Параллельно с биохимическим превращением казеинового комплекса в результате гидролитического действия молокосвертывающих ферментов проходят физико-химические изменения. В самом начале процесса наблюдается индукционный период, во время которого образование пространственной структуры сгустка еще не наблюдается.
В начале индукционного периода имеет место некоторое увеличение дисперсности казеиновых частиц вследствие процесса их дезинтеграции, скорость которого превышает скорость агрегации частиц. Это обусловлено начавшимся процессом разрушения внутренней упорядоченности элементов казеиновых частиц. В средней части индукционного периода скорости обоих процессов становятся равными. Затем в конце периода скорость агрегации частиц увеличивается и после его завершения достигает максимума.
Таким образом, во время этого периода параллельно с гидролизом имеют место сложные изменения дисперсности структур.
После завершения индукционного периода продолжается формирование структуры с нарастающей скоростью. Вначале происходит агрегация отдельных параказеиновых частиц, т. е. так называемая флокуляция. Далее следует стадия формирования трехмерной пространственной структуры. В конце свертывания образовавшийся сгусток представляет собой высший уровень организации структуры. Модуль эластичности у него меньше модуля упругости. Поэтому сычужный сгусток следует считать эластичной системой.