Прессование сыра (часть 2)

4-04-2012, 03:53

Для сыров, вырабатываемых с применением только самопрессования, процесс длится от 8 до 24 ч. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время самопрессования. В связи с тем, что при самопрессовании продолжается молочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18-20 °С. Окончание самопрессования определяют но прекращению выделения сыворотки из сыра.
При выработке многих твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессования молочнокислое брожение и выделение сыворотки продолжаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Продолжительность прессования зависит от вида сыра и составляет от 2 до 16 ч. Сыр с плотной структурой прессуют под большим давлением. Так, чеддер прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр - 64 кПа, голландский брусковый, степной - от 35 до 40 кПа, угличский - от 24 до 28 кПа. Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет от 15 до 20 мин. Повышение давления проводится обычно после перепрессовок сыра, количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.
Прессование заканчивают после достаточного обезвоживания и достижения уровня активной кислотности pH 5,3-5,9. Это соответствует оптимальному уровню молочнокислого брожения. После прессования поверхность сыра должна быть гладкая, ровная, без трещин и морщин.
В процессе прессования сыры маркируют согласно техническим условиям.