Прессование сыра (часть 1)

4-04-2012, 03:53

Цель прессования заключается в обезвоживании, образовании сплошной структуры сырной массы. При этом она должна приобрести требуемую геометрическую форму вырабатываемого сыра и замкнутую поверхность.
Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное.
Начальной стадией является самопрессование. Это выдержка сырной массы в формах без нагрузки для удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. Сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных и капиллярных сил через рыхлую, несвязную сырную массу. В этот период продолжается молочнокислый процесс. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги. Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию, для самопрессующихся сыров (с нежной структурой) - является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрессование отсутствует. В сырах, подвергаемых прессованию, процесс самопрессования длится 25-60 мин. При использовании обычных форм сырную массу заворачивают в дренажный материал. Он способствует лучшему отделению сыворотки и образованию замкнутой поверхности. При использовании перфорированных форм продолжительность самопрессования больше.
Сокращение или исключение самопрессования в производстве прессуемых сыров, для которых оно предусмотрено типовой технологией, приводят к излишнему накоплению сыворотки. Эго может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газообразования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности сыра).