Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 7)

4-04-2012, 03:50

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25% сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комков. Во избежание комкования сырного зерна второе нагревание следует проводить со скоростью не более 1-2 °C в мин и при интенсивном вымешивании.
Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28-30 °C.
Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров используют двукратное нагревание: первое - перед свертыванием - до 30-33 °C и второе - до 36-42 °С-в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.
Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства бийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое - для свертывания - до 32-35 °C и второе - для окончательного обезвоживания массы - до 58 °C.
В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.
Чем медленнее нагревается сырное зерно, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру на 4-5 °С, можно нагревать сразу, если же на 20-25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.
От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем и сырного зерна, зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования.