Формование сыра (часть 1)

4-04-2012, 03:51

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров: шаровидной, цилиндрической, прямоугольной, квадратной и др. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см2 на единицу массы.
Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно теряет влагу и просаливается.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образования из зерна монолита сырной массы - сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.
Во время формования сырному зерну дают осесть на дно формовочного аппарата под слоем сыворотки в течение 10-20 мин. За это время осевшие зерна образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.