Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 8)

4-04-2012, 03:50

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.
Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и меньше влаги содержит свежесформованный сыр. Значит, чем меньше влаги в сырной массе, тем мельче зерно.
При производстве твердых сыров сгусток разрезают и обрабатывают различными инструментами (ножи, лира, арфа) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве швейцарского сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) - при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а для сыров с высокотемпературной обработкой - от 40 до 60 мин.
Для повышения влажности сырной массы во время второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку его проводить не следует во избежание получения сыра с повышенной массовой долей влаги.
Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для российского сыра - от 500 до 700 г). Для частичной посолки поваренную соль предварительно растворяют в горячей (с температурой не ниже 90 °С) воде. Концентрация рассола - около 20%.
Интенсивность молочнокислого процесса во время производства сыра зависит от качества сырья, активности и видового состава микрофлоры закваски, количества перешедшего в сыр молочного сахара. Для регулирования кислотности сыра и предотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет от 5 до 15% от количества перерабатываемого молока. Разбавление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °С. Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количества лактозы и повышения величины pH, снижает обезвоживание зерна. Повышение влажности в зависимости от количества добавленной в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки при одной концентрации соли. В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2 °Т.