Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 4)

4-04-2012, 05:03

Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей. С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар под влиянием микробиологических процессов подвергается брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы, при формовании и прессовании, посолке и в начальном периоде созревания. При гомоферментативном процессе в производстве твердых сыров выход молочной кислоты составляет 96-98% от молочного сахара, а при гетероферментативном - от 60 до 80%.
Гетероферментативный процесс реализуют ароматообразующие молочнокислые бактерии. Кроме молочной кислоты они продуцируют диацетил, ацетоин, уксусную кислоту, спирты, двуокись углерода и др. Эти соединения имеют важное значение в образовании вкуса и запаха сыра.
В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты. В дальнейшем при созревании молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 7-10 дней. Таким образом, уже в двухнедельном сыре, независимо от его вида, молочного сахара не бывает.
В процессе созревания сыра количество молочной кислоты уменьшается. По данным ВНИИМС, максимальное количество молочной кислоты бывает в мелких сырах 10-суточного возраста и составляет 1,6-1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1-1,3%, в крупных сырах соответственно снижается с 1,3-1,4 до 0,8-1,0%, а в мягких еще больше - с 2,0-2,3 до 0,4-0,8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества.
Кроме того, молочная кислота способствует ускорению синерезиса и тем самым обезвоживанию сырного зерна. Под влиянием молочной кислоты параказеин, полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальцийказеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуя параказеинмонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой способностью. Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решающее значение.