Характеристика процесса созревания сыра (часть 5)

4-04-2012, 04:57

В советском сыре количество стрептококков во все время созревания держится на высоком уровне 35-45% общего объема микрофлоры.
Количество микроорганизмов в швейцарском и советском сырах значительно меньше, чем во всех других (табл. 28.2).
Сыр чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой группы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).
Характеристика процесса созревания сыра (часть 5)

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Более ранее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес.), несмотря на то, что он находится в рассольной среде. Наибольшее развитие микроорганизмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сутки, а максимальное развитие молочнокислых палочек - на 15-20-е сутки. Примерно так же протекают микробиологические процессы в грузинском сыре.
Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара.
Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в начальной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания. Во второй половине созревания гидролитические процессы обеспечиваются эндоферментами микрофлоры и ферментами молокосвертывающих препаратов. При этом наиболее интенсивно проходят протеолитические процессы. Жир изменяется в небольшой степени.
Вследствие совокупного превращения составных частей сырной массы в конечном итоге формируются присущие каждому продукту видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органолептические.