Посолка сыра (часть 1)

4-04-2012, 03:55

Цель посолки - придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов. Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом твердые - от 1,5 до 3,5%, некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор) - до 5, рассольные - от 4 до 8%.
Таким образом, каждый вид сыра должен содержать определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей.
Посолку производят разными способами: сухой солью, соляной гущей и рассолом. Сухой солью солят сыр чеддер в измельченном виде до прессования. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1-2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью иногда солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды). Недостаток этого способа посола - неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона - точная дозировка.
Наиболее рационально проводить посолку сыра в рассоле. Концентрация поваренной соли в рассоле равняется 18-24%. При принудительной циркуляции концентрацию поддерживают равной 18-20%. Температура рассола - 8-12 °С, а титруемая кислотность - не выше 35 °T. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой гетероферментативной микрофлоры. Низкая же температура рассола излишне замедляет газообразование в сыре. Допускается снижение температуры рассола до 6 °C включительно. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Он может быть менее концентрированным, чем водный.