Характеристика процесса созревания сыра (часть 3)

4-04-2012, 04:56

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй - молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий в 1 г уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиологические процессы протекают относительно медленнее. Характерно, что в латвийском сыре в начале созревания, которое длится 60 дней, количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3 месячном возрасте начинают преобладать молочнокислые палочки. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Несколько продолжительнее созревание голландского сыра, и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском. Созревание голландского сыра также протекает под влиянием молочнокислых стрептококков, количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек. В отличие от латвийского в созревании голландского сыра последние участвуют примерно с месячного возраста (табл. 28.1).
Характеристика процесса созревания сыра (часть 3)

При производстве голландского сыра создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания составляет 38-42 °С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается, В сыре 2-месячного возраста содержится очень небольшое количество микробов.