Характеристика процесса созревания сыра (часть 1)

4-04-2012, 04:56

Целью созревания является придание продукту определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием направленного и регулируемого изменения составных частей молока, перешедших в сыр. При этом в зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока (молочный сахар, белки, жир, соли и др.).
Технология производства сыров в основном базируется на биохимических и физико-химических превращениях составных частей молока, переходящих в продукт. При этом биохимические процессы обусловливаются бактериальными ферментными системами и ферментами молокосвертывающих препаратов, характер и интенсивность действия которых в свою очередь, зависит от целого ряда условий, создаваемых во время технологического процесса производства. Физико-химические изменения зависят от количества продуктов, накапливающихся в результате биохимического превращения составных компонентов, от содержания соли, влажности и пр. Оба типа превращений тесно взаимосвязаны и взаимообусловлены. В частности, физико-химические превращения, вызванные биохимическими изменениями по принципу обратной связи, активно действуют на протекание микробиологических и биохимических процессов.
Вследствие изменения составных компонентов молока сыр приобретает определенные вкус и запах, консистенцию, цвет и рисунок, свойственные данному виду.
Таким образом, созревание сыра - это сложная совокупность биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих в сырной массе. Основной движущей силой этого процесса является микрофлора. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов.