Посолка сыра (часть 2)

4-04-2012, 03:55

При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстрее портится при неблагоприятных условиях хранения. Свежий рассол готовят растворением пищевой поваренной соли не ниже первого сорта в питьевой воде с температурой 70-90 °С. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя очищают путем сепарирования или фильтрования, пастеризуют при температуре 75-85 °С, охлаждают и направляют в бассейн для посолки сыра. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Посолку сыров осуществляют путем погружения контейнеров с ними в солильные бассейны.
Во время посолки происходят два массообменных процесса. В первую очередь - это диффузия поваренной соли в сыр. Осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением.
Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры, кислотности и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки, замкнутости поверхностного слоя. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной - только 5-6 дней.