Характеристика процесса созревания сыра (часть 4)

4-04-2012, 04:57

Высокая температура второго нагревания, равная 56-58 °С, в производстве швейцарского сыра оказывает своебразное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в 1 г двухсуточного сыра - несколько более 1 млрд., затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед формованием в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрептококков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров, благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь начинает преобладать группа стрептококков.
В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и папочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.
Сыры типа швейцарского созревают относительно медленнее (до 6 мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.
В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких температур (52-55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравнению со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько меняют характер микробиологических процессов, происходящих во время его производства.
В сырном зерне в конце обработки молочнокислых палочек больше, чем стрептококков (65% общего количества). В 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры - 1453 млн/г, причем палочки составляют уже около 56%. Это объясняется тем, что при посолке температура сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.