Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 1)

4-04-2012, 05:02

В процессе созревания сыров наиболее интенсивным превращениям подвергается лактоза. Под влиянием образовавшейся молочной кислоты повышается активная кислотность. Вследствие этого меняются физико-химические свойства параказеинового комплекса, создаются неблагоприятные условия для развития технологически вредной немолочнокислой микрофлоры, регулируется активность ферментативных протеолитических систем и интенсивность молочнокислого процесса. Под влиянием эндо- и экзоферментных систем молочнокислой микрофлоры в совокупности с ферментами молокосвертывающих препаратов происходят протеолитические и липолитические процессы. Продукты глубокого протеолиза используются микрофлорой для конструктивного обмена. Так в общих чертах выглядит взаимосвязь физико-химических, микробиологических и биохимических процессов производства сыров.
Изменение белков. В созревании твердых сыров основная роль принадлежит белкам, главным образом, казеину. Изменение казеина начинается с момента начала действия на него ферментов молокосвертывающего препарата, которые переводят казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в сформованном сыре - под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, частично -молокосвертывающих препаратов и нативных ферментов молока. Последние оказывают небольшое влияние на протеолиз, продуцируя аминокислоты и пептиды. Главную роль в расщеплении параказеина играют ферменты молочнокислых бактерий. Они действуют совместно с молокосвертывающими ферментами.
Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.