Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 3)

4-04-2012, 05:02

В дорогобужском сыре количество свободных аминокислот меньше в несколько раз, чем в голландском. По мере созревания сыров концентрация одних кислот возрастает, других - достигает максимума, а затем снижается. Аминокислоты под действием ферментов микроорганизмов дезаминируются, декарбоксилируются, вступают в реакцию переаминирования и подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыра.
Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления свободных аминокислот и присущий ему набор. Так, в зрелом сыре в пересчете на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): в швейцарском -1800-2500, советском - 3500-4500, горном - 400&-4500, костромском -1400-2100, голландском - 1500-2200, брынзе - 1000-1500, сулугуни -70-80, армянском - 800-1000, грузинском - 580-800.
Вкус и запах сыров определяют также другие продукты глубокого превращения белков - органические кислоты, аммиак, сероводород и пр.
На направленность процесса созревания сыра оказывают влияние физико-химические факторы. Автором установлено, что 1 моль параказеина может связывать до 17 моль хлористого натрия. Это вызывает повышение количества влаги, осмотически связанной параказеином.
Физико-химические превращения сырной массы, вызванные взаимодействием хлористого натрия с белковой основой сыра, накладывают отпечаток на биохимические процессы.
Электрофоретические исследования показали, что поваренная соль в первую очередь способствует протеолизу αsl- и β-казеина. При отсутствии ее относительное содержание этих фракций меняется мало. Следовательно, поваренная соль также способствует интенсивному накоплению водорастворимых белковых компонентов с самым высоким молекулярным весом при одновременном уменьшении количества азотистых веществ с низким молекулярным весом. Поваренная соль является одним из регуляторов процесса созревания сыра, участвуя, таким образом, в формировании видовых особенностей.