Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 2)

4-04-2012, 05:02

Во время созревания гидролизуется меньшая часть параказеина. Продукты распада растворяются в воде. Они разделяются на белковые (протеозы и полипетиды высокого молекулярного веса) и небелковые (полипептиды, амины, аммиак) азотсодержащие вещества.
В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков. В табл. 28.3 приведены соотношения форм азотистых веществ в зрелых сырах.
Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 2)

В мягких сырах (дорогобужском, закусочном, рокфоре) содержится от 50,5 до 70% растворимого азота, тогда как в твердых сырах (швейцарском, советском, московском, голландском, ярославском) его намного меньше - от 20 до 30%. В латвийском и близких к нему сырах растворимого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Наконец, меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем -в сырах группы латвийского, твердых и меньше всего - в рассольных.
При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты. Методом хроматографического разделения в сырах обнаружено 12-19 свободных аминокислот. Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида сыра, состава бактериальных заквасок, влажности, возраста сыра и др.
В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом (табл. 28.4).
Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 2)

Как видно из приведенных данных, уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты. В процессе созревания сыров общее количество аминокислот непрерывно увеличивается.