Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 6)

4-04-2012, 05:03

Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из условий ускорения протеолиза в сыре.
Помимо молочной кислоты, изменяется и лимонная кислота, которая переходит в сыр из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются главным образом ароматические вещества - диацетил, ацетоин и др. При интенсивном развитии ароматообразующей микрофлоры она полностью сбраживается на 10-12 день созревания сыра.
Изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. Они выделяются молочнокислыми бактериями и другими микроорганизмами, участвующими в созревании продукта. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и аромата сыра. Основная роль принадлежит низкомолекулярным жирным кислотам (уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), обладающим специфическим вкусом и запахом. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха. Поэтому они не участвуют в формировании вкусовых качеств продукта. Низкомолекулярные жирные кислоты также образуются в результате превращений молочного сахара и аминокислот, имеющих место при созревании сыра. В результате окислительных процессов из жирных кислот образуются метилкетоны и вторичные спирты.
Автором установлено, что во время созревания твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот достигает 11%. При этом изменение их содержания находится в прямой связи со степенью насыщенности. Больше всего уменьшается количество линолевой кислоты, далее следует линоленовая и пентеновые кислоты. Арахидоновая кислота является найболее стойкой. Изменение количества этих кислот свидетельствует о начавшихся окислительных процессах в молочном жире во время созревания сыров. Это подтверждает уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот с коньюгированными двойными связями на 12%. Более стойкими из них являются триеновые кислоты, далее идут диеновые.