Уход за сырами во время их созревания (часть 4)

4-04-2012, 05:12

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80%) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 сут после посолки.
В последнее время разработано покрытие нового типа «полисвед». Это водная дисперсия сополимера винилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится прямо на головку сыра. Его можно применять в комплексе с парифиновосковым составом. Последний наносят по окончании созревания или в середине его.
Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМ и «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 сут после посолки. В качестве защитного слоя применяются полимерно-нарафиновые или парафиновосковые сплаву.
Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессии интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 5-11 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.
Созревание сыров в полимерных пленках проходит при резко уменьшенном влагообмене с окружающей средой. Поэтому влажность должна быть меньше на 1,5-2,5%, чем при выработке сыров с моющейся коркой.