Формирование органолептических показателей сыра (часть 2)

4-04-2012, 05:06

Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, про-пионовая и масляная кислоты, ацегальдегид и диацетил (ароматические числа - соответственно 46; 16; 5; 2; 121), советского - уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24; 8; 4; 279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.
Оценка сыров по величине ароматических чисел необходима для их характеристики и при подборе штаммов молочнокислых бактерий при производстве заквасок. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества.
Формирование консистенции. Основную роль в этом процессе играют физико-химические превращения параказеинового комплекса.
Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта.
В первую очередь, это относится к консистенции. При повышении активной кислотности несоленой сырной массы после прессования ее водосвязывающая способность увеличивается.
Вызываемый хлористым натрием сдвиг минимальной зоны набухания к pH < 5,3, близкому к значению активной кислотности, характерной для сыра в начале созревания, - регулирующий фактор формирования консистенции. Он способствует повышению твердости сырной массы, а эластичные и пластичные показатели становятся менее выраженными Хлористый натрий также вызывает уменьшение адгезионных свойств микроструктурных элементов сыра, что зависит от степени посолки.
Таким образом, поваренная соль, меняя водосвязывающие свойства параказеинового комплекса, оказывает влияние на формирование видовых показателей сыра. Интенсивность его зависит от массовой доли соли в сыре. В частности, формирование типичной консистенции и других органолептических показателей полутвердых сыров пониженной жирности достигается при массовой доле свободной поваренной соли 1,7-1,8%. При одинаковой активной кислотности и степени посолки, на реологические показатели, а следовательно и консистенцию, оказывает влияние соотношение жира и влаги.