Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 7)

4-04-2012, 05:03

В процессе созревания сыров также повышается степень дестабилизации жировой фазы. В сырах голландской группы она достигает 20%. Основными причинами изменения стабильности эмульсии молочного жира является повышение активной кислотности и посолка. Изменения жира в мягких сырах происходят в большей степени, так как в их созревании участвуют плесени и микрофлора сырной слизи. У них липолитическая активность значительно выше, чем у молочнокислых бактерий. В таких сырах, как рокфор, в результате расщепления жиров накапливается значительное количество летучих жирных кислот и глицерина. Последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами. Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока, образуется в результате воздействия плесени (Реп. roqueforti) на жир сыра. Аналогичную роль играет Реп. camamberti в созревании сыра русский камамбер.
Изменение воды. Во время созревания сыра постепенно уменьшается количество воды. Большую часть воды сыры теряют при посолке (4-7% массы сыра).
Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль диффундирует в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается. Потери влаги во время посолки зависят от влажности сыра после прессования, содержания в нем жира, концентрации и температуры рассола, величины головки сыра. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться вследствие его усушки. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха в сырохранилищах, а также применяют защитные покрытия.
В производстве сыров важную роль играет взаимодействие влаги с их основными компонентами, или гидратация. Она является одним из основных факторов, влияющих на физико-химические свойства сырной массы, а также интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов. Чем больше слабосвязанной влаги, тем интенсивнее могут проходить эти процессы.