Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 8)

4-04-2012, 05:03

Автором установлено, что в параказеиновом комплексе имеются следующие виды связи влаги: мономолекулярной и полимолекулярной адсорбции, влага микропор. Первые два вида влаги являются наиболее прочносвязанными. Во влаге мономолекулярной адсорбции не растворяются соли и недиссоциирующие соединения. В сыре также может присутствовать свободная вода. Однако в твердых сырах высокого качества она не обнаруживается.
Гидратация белков сыра имеет явно выраженную зависимость от активной кислотности. Причем эта зависимость имеет неодинаковый характер для свежего сыра после прессования и в сыра кондиционном возрасте. Наименьшая гидратация сыра после прессования наблюдается при активной кислотности pH > 5,9. При увеличении активной кислотности до pH 5,3 возрастает количество наиболее прочно связанной влаги. Это происходит за счет уменьшения влаги в других менее энергоемких видах связи. В результате физико-химических изменений параказеина, происходящих после посолки, зона минимальной гидратации сдвигается в сторону более высокой активной кислотности, характеризуемой величиной рН < 5,3.
На рис. 28.1 представлена зависимость коэффициента набухания, комплексно выражающего величину гидратации, от активной кислотности. Видно, что набухание свежего сырного теста постепенно увеличивается с ростом активной кислотности от pH 6,4 и достигает максимума при pH < 5,0. Даже частичная посолка, равная 0,89% хлористого натрия на сухое вещество, сдвигает зону минимального набухания с pH 6,4, что характерно для параказеинового комплекса в присутствии ионов кальция, в более кислую сторону до величины pH < 5,3. Этот сдвиг сохраняется во время созревания и является характерным для сыров в кондиционном возрасте. Вследствие созревания сыра набухаемость увеличивается.
Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 8)