Уход за сырами во время их созревания (часть 3)

4-04-2012, 05:12

Выбирая способ ухода, учитывают вид сыра, массовую долю влаги после прессования, состояние поверхности сыра, условия созревания и реализации.
Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновосковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.
При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде с температурой 30-40 °С, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции, %: белковая масса - 40, двухзамещенный фосфат натрия - 4,5, хлорид натрия - 2, сорбиновая кислота - 3,5, вода - 50. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5 9 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно но всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.
Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85%.