Уход за сырами во время их созревания (часть 2)

4-04-2012, 05:12

Другая обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой «бродильной камере», где поддерживают температуру в пределах от 20 до 25 °C и относительную влажность воздуха от 90 до 95%. В бродильной камере сыр находится в течение 20-40 суток в зависимости от его вида и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.
После брожения сыр до конца созревания выдерживают в камере с температурой 8-12 °С. Уход за сыром в подвале в процессе созревания заключается в поддержании нужного гидротермического режима воздуха, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых санитарно-гигиенических условий. В зависимости от вида сыра и периода созревания меняются условия созревания и также уход за сыром.
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того, чтобы защитить их поверхность от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными защитными покрытиями. Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра, а также применяется упаковывание в полимерные пленки. К ним предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования в отношении безвредности для здоровья людей. Полимерные пленки, применяемые для упаковывания сыров, должны обладать достаточной механической прочностью, низкой паропроницаемостью и селективной проницаемостью в отношении газов. Пленка не должна пропускать кислород к поверхности сыра и в то же время через нее должен диффундировать весь углекислый газ, который образуется во время созревания продукта. Сыр упаковывается в пленку под вакуумом. Полимерный мешок герметизируется термической сваркой. Создание анаэробных условий на поверхности сыра необходимо для предотвращения развития плесени и другой аэробной микрофлоры. Созревание в пленках применяется при производстве всех видов твердых сыров.