Пути ускорения созревания сыров (часть 2)

4-04-2012, 05:08

А.М. Шалыгина установила, что снижение температуры второго нагревания и приближение ее к оптимальной температуре развития заквасочной микрофлоры позволяет значительно ускорить созревание твердых сычужных сыров. Была разработана интенсифицированная технология твердого сычужного сыра украинского сроком созревания 50-60 сут и мелкого твердого сычужного сыра буковинского сроком созревания 30 сут. Температура второго нагревания при производстве украинского сыра составляет 44-46 °C, а при производстве буковинского - от 32 до 35 °С.
Продолжительность созревания сыра зависит от активной кислотности сыра, его влажности, температуры созревания. Однако, использование этих факторов в отдельности не дает значительных результатов. В свою очередь, в совокупности с интенсификацией микробиологических процессов получаются хорошие результаты. Так, во ВНИИМС разработана интенсивная технология производства сычужных сыров, основанная на применении кислой фосфатазы для дефосфорилирования казеина. Это повышает его доступность для протеолитических ферментов Вследствие интенсификации протеолиза и молочнокислого брожения продолжительность созревания сокращается в 1,5 раза и повышается качество сыра.
Предложена технология производства твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы, предусматривающая использование в их производстве комбинированной закваски (В.М. Силаева, С.Д. Сахаров). В сочетании с бактериальной мезофильной закваской применяются специально подобранные термофильные молочнокислые палочки (закваска ТМП). Они обладают не только высокой энергией кислотообразования и сильными протеолитическими свойствами, но и антагонистическими свойствами к бактериям группы кишечной палочки. Эта закваска сокращает сроки созревания сыра, а также повышается качество и безопасность для здоровья. По этой технологии вырабатываемые сыры созревают 30 суток.
Ускорить процесс созревания сыра можно используя гидролизованную закваску. В производстве эстонского сыра она позволяет сократить продолжительность созревания до 30 суток.
Для повышения концентрации ферментов в сырной массе за границей успешно применяют липолитические ферменты. Они особенно хорошо себя зарекомендовали в производстве терочных сыров.