Формирование органолептических показателей сыра (часть 3)

4-04-2012, 05:06

Жир является пластификатором сырной массы. При этом следует иметь в виду, что происходящее во время созревания уменьшение активной кислотности и протеолиз вызывают разрыхление белковой основы продукта. Это приводит к увеличению его водосвязывающей способности, повышению эластичности и пластичности. Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53% растворимого белка в зрелом продукте.
Образование рисунка. При созревании сыров выделяются аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их диффундирует наружу. В процессе созревания газы растворяются в воде, а после ее пересыщения собираются в микропустотах межзернового пространства и образуют глазки.
Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами, между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90% от всех газов. Его продуцируют ароматообразующие молочнокислые стрептококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лактатов. Также углекислый газ выделяется при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Аммиак большого влияния на образование рисунка не имеет потому, что он частично испаряется из сыра или нейтрализуется, Глазки начинают образовываться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа.
Образование рисунка зависит от реологических показателей сырной массы, наличия в ней воздушных пузырьков и микропустот, активной кислотности и температуры. Количество и размер глазков зависит также от скорости накопления газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше будет мелких глазков, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и т. Iij глазки образуются через 20 -25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.
По закону Лапласа давление в пузырьке газа обратно пропорционально радиусу пузырька, поэтому газы диффундируют из мелких пузырьков в более крупные, а мелкие пузырьки, теряя газы, под давлением сырной массы смыкаются и исчезают.
Развитие бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка.
Иногда в глазках сыра скапливается жидкость, называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при pH ниже 5,15, содержании соли не менее 2,5% и влаги не ниже 40%. Причина наличия слезы - низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса.