Уход за сырами во время их созревания (часть 1)

4-04-2012, 05:12

Совокупность процессов, обусловливающих созревание твердых сыров и, следовательно, формирование их видовых показателей, условно можно разделить на две части: первую, которая активно регулируется и заканчивается посолкой, и вторую, являющуюся самонастроенной на основании развития процессов начальной стадии производства. Следовательно, вероятность изменения технологии путем совершенствования отдельных приемов и процессов по времени постепенно падает.
В процессе созревания проходит основной процесс формирования видовых показателей продукта. К числу обеспечивающих его факторов относятся также и условия созревания сыра: температура, состояние его поверхности (развитие на ней плесени), относительная влажность и кратность обмена воздуха в сырохранилище. Поэтому условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и им подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.
После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 сут при относительной влажности воздуха 88-94% и температуре 10-12 °С. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы подвергают созреванию при температуре 10-14 °C и относительной влажности воздуха 70-90%. Для созревания мягких сыров применяют более низкие температуры. При созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы на первой стадии поддерживается температура 10-14 °C при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-30 сут.