Факторы, определяющие видовые особенности сыров (часть 3)

4-04-2012, 05:16

Активная кислотность также является регулятором водосвязывающей способности параказеинового комплекса. От этой способности зависят реологические показатели комплекса и количество капиллярной и осмотической влаги, в которой происходят биохимические процессы. Излишне высокая активная кислотность отрицательно сказывается на консистенции сыра. Она обусловливает появление колющегося теста, понижает его связанность и повышает твердость. Затрудняется формирование рисунка, состоящего из глазков правильной формы.
Температура второго нагревания, обусловливая интенсивность си-нерезиса сыворотки из сырного зерна, регулирует влажность сырной массы. В то же время она оказывает влияние на развитие микрофлоры. При повышении температуры второго нагревания выше 43-45 °C значительно замедляется развитие мезофш1ьных молочнокислых стрептококков и активизируется рост термофильных палочек. Это явление наблюдается при производстве сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы. При выработке костромского сыра повышение температуры второго нагревания с 40 до 43 °C приводит к уменьшению микрофлоры в два раза с 40 дo 46 °C - в 5 раз. Для каждого вида сыра существуют свои пределы оптимальной температуры второго нагревания. В этих пределах ее меняют в зависимости от способности сырного зерна к обезвоживанию и интенсивности нарастания титруемой кислотности сыворотки.
Содержание влаги в сыре обусловливается параметрами технологического процесса получения и обработки сгустка. Это температура и продолжительность сычужного свертывания, частичная посолка сырной массы в зерне, разбавление сыворотки водой во время второго нагревания, активность молочнокислого процесса и продолжительность обработки сырного зерна. С повышением температуры свертывания и второго нагревания влажность сырной массы уменьшается. Потеря влаги сыра также происходит за счет массообменных процессов во время посолки и созревания.