Факторы, определяющие видовые особенности сыров (часть 1)

4-04-2012, 05:16

Частная технология включает в себя характеристику отдельных видов сыров, технологический процесс их производства, обусловливающий формирование органолептических и физико-химических показателей. Технология основана на процессе обезвоживания, биохимических и физико-химических превращениях составных частей молока.
Решающее значение в производстве сыров имеет качество сырья. Технологические свойства молока с точки зрения его сыропригодности обусловливаются химическим составом, коллоидными и биохимическими свойствами, степенью бактериальной загрязенности и рядом других факторов. На некоторые первоначальные технологические свойства молока можно воздействовать лишь отчасти во время его переработки. Например, эффективность пастеризации при применяемом режиме зависит от степени бактериального загрязнения сырого молока и поэтому количественный и качественный состав остаточной микрофлоры может в значительной степени меняться.
Основное влияние на образование типичных видовых показателей сыров оказывает качественный состав микрофлоры, содержание влаги после прессования, величина активной кислотности сырной массы, температура второго нагревания, содержание поваренной соли и температура созревания.
Основным фактором биохимического созревания сыров является развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры, присутствующей в сыре. Поэтому регулирование молочнокислого брожения является наиболее важным моментом в производстве сыров. От состава и количества микрофлоры зависит активность бактериальных ферментов.
Для отдельных видов сыров применяют разные закваски. Они различаются между собой гликолитической, протеолитической и липолитической активностью. Развитие молочнокислых бактерий тормозится в случае переработки анормального молока. Регулирование молочнокислого процесса включает целый ряд приемов: применение доброкачественной активной закваски, активизация ее с целью усиления деятельности ароматообразующих стрептококков, являющихся регуляторами активной кислотности, регулирование количества лактозы, переходящей в сыр, и пр. На качественный состав молочнокислой микрофлоры оказывает влияние температура второго нагревания, посолки, созревания, применение частичной посолки в зерне. Влажность, активная кислотность и температура сырной массы меняются в сравнительно узких пределах. Однако и эти небольшие изменения оказывают влияние на интенсивность и направленность процессов созревания.