Уход за сырами во время их созревания (часть 7)

4-04-2012, 05:13

Транспортировку по железной дороге осуществляют в изотермических вагонах при температуре не ниже 2 °C и не выше 8 °С. Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка сыров швейцарского и советского по железной дороге без тары, но размещенными на стеллажах.
В конце созревания сычужные сыры обладают наиболее выраженными органолептическими показателями. Продолжающиеся при последующем хранении физико-химические и биохимические процессы приводят к перезреванию продукта и, следовательно, к ухудшению его качества. Основной приемлемый фактор торможения (но не прекращения) перезревания - понижение температуры хранения. Обычно сыры хранят при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 85-87%. Автором установлено, что наибольший практический интерес представляет температура, близкая к начальной криоскопической, так как при ней скорость биохимических и микробиологических процессов относительно низка. Выдержка сыра при более низкой температуре из-за замерзания влаги приводит к изменению структуры (появляется порок -крошливость) и реологических показателей продукта. Температура замерзания твердых сыров понижается во время созревания и в конце его не превышает минус 5 °C. Ее понижение увеличивается во время хранения. Температуру хранения целесообразно выбрать на 1-1,5 °C выше начальной криоскопической. Хранение сыров при температуре около минус 3 °C позволяет сохранить без изменения органолептические показатели более продолжительное время по сравнению с температурой выше 0 °С. Поэтому наиболее целесообразно хранение сыров осуществлять при температуре от минус 4 до 0 °C и относительной влажности воздуха 85-90%. В случае невозможности осуществлять этот режим, сыры можно хранить при температуре 0-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85%.
Качество сыров проверяется не реже чем один раз в 30 сут.
В результате этих проверок принимается решение о возможности дальнейшего хранения сыров без понижения их качества.