Схемы классификации сыров (часть 1)

4-04-2012, 05:19

В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил товароведную и технологическую классификации сыров. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные. Она безупречна для сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры существенно меняются, так как основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.
В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54-63), полумягкие (61-69), мягкие (более 67%). По второму показателю - массовая доля жира в сухом веществе - сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60), полужирные (25-45), низкожирные (10-25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателям является характер созревания, по которому различают: созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания, или несозревающие.
Основным показателем стандарта А-6, по которому классифицируются сыры, является твердость, характеризующаяся отношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, эта классификация не учитывает значительного влияния жира на консистенцию. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры. С другой стороны, сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.