Факторы, определяющие видовые особенности сыров (часть 4)

4-04-2012, 05:16

Во время посолки часть хлористого натрия связывается с параказеиновым комплексом (1 моль соли с 17 моль параказеина), а остальная часть остается в виде раствора. Вследствие этого меняются физико-химические свойства параказеинового комплекса. В первую очередь наблюдается вменение его водосвязывающей способности и реологических показателей. От концентрации соли зависит развитие микробиологических процессов. При повышении концентрации ее до 0,5% активизируется развитие молочнокислых стрептококков, в то время как для молочнокислых палочек оно тормозится. Таким образом, микроорганизмы по-разному реагируют на концентрацию соли. При 3% соли развитие молочнокислых палочек прекращается, в то время как рост молочнокислых стрептококов и ароматообразующих бактерий подавляется при концентрации 5%. При посолке твердых сыров в рассоле соль в центр головки дифундирует медленно и тормозящее ее влияние на развитие микрофлоры в первый период созревания мало проявляется. Поэтому происход интенсивное сбраживание молочного сахара и образование рисунка. Кроме непосредственного участия во вкусообразовании сыра поваренная соль регулирует направленность биохимических процессов. Для каждого вида сыра существует оптимальное содержание соли.
С повышением температуры созревания ускоряется развитие микрофлоры и скорость биохимических реакций. Однако, этот прием для ускорения созревания имеет только теоретическое значение и практически не применяется, поскольку ведет к ухудшению качества сыра из-за приобретения нетипичных органолептических показателей. Для большинства твердых прессуемых сыров температура созревания колеблется 8 пределах 10-16 °С, а оптимальная температура развития мезофильных макроорганизмов - от 30 до 35 °С, термофильных - около 45 °С. Оптимум активности большинства бактериальных ферментов соответствует температуре 45-50 °С. Таким образом, температура созревания сыра значительно ниже вышеуказанных оптимальных величин. Для каждой группы сыров применяется своя температура созревания.
При выработке швейцарского и советского сыра во втором периоде созревания повышение температуры до 22-25 °C способствует развитию пропионовокислых бактерий. Они участвуют в образовании специфических органолептических показателей этих сыров.