Схемы классификации сыров (часть 2)

4-04-2012, 05:19

Технологические классификации разработали И.Б. Гисин и А.И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И.Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов.
Классификация А.И. Чеботарева учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 груш, составляющих два класса. Третий класс представляют переработанные сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства.
По мнению З.X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.
В классификации З.X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс - сычужные сыры, II класс - кисломолочные сыры, III класс - переработанные сыры.
Сычужные сыры делят на три подкласса: 1 подкласс (твердые сыры) - сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2 подкласс (полутвердые) - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3 подкласс (мягкие) - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.
Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1 подкласс -все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2 подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.