Швейцарский сыр (часть 4)

4-04-2012, 05:26

Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозировочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфорированные цилиндрические формы без дна.
Для прессования швейцарского сыра применяют пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы.
Нагрузку на сырную массу повышают постепенно. Начинают с давления 10 кПа (0,1 кгс/см2), затем постепенно увеличивают до 50 кПа (0.5 кгс/см2). В конце прессования давление снижают до 20-30 кПа (0,2-0,3 кгс/см2).
В процессе прессования производят 7-8 перепрессовок: первую через 5-8 мин, вторую - через 30 мин; третью - через 1 ч, четвертую - через 1,5 ч, последующие - через 3 ч.
При первых 5 перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных - сухие, сложенные в два-три слоя. После первой перепрессовки проверяют, растирая рукой полотно сыра, свойства сырной массы. При растирании полотна отдельные зерна отрываются от поверхности сыра, образуя так называемый «натир». Отсутствие «натира» указывает, что зерно недостаточно готово, и в этом случае процесс прессования удлиняется. Если же, наоборот, зерна излишне обильно отделяются и клейкость их недостаточна, перепрессовки учащаются. После второй перепрессовки верхнее полотно тщательно выстукивают, проверяя нет ли сывороточных гнезд. Обнаруженные гнезда прокалывают и удаляют сыворотку. При последней перепрессовке в центре полотна сыра наносят маркировку (дата выработки и порядковый номер сыра), затем бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна - с одним слоем серпянки. Общая продолжительность прессования составляет (12±2) ч.
При прессовании необходимо обеспечить температуру помещения в пределах 18-20 °C и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять деревянные или пластмассовые обечайки.
Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объем сыра постепенно уменьшается, поэтому обечайку постепенно и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5-6 мм, а в конце прессования - от 2 до 3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы.
По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взвешивают сыр и приступают к посолке.