Швейцарский сыр (часть 1)

4-04-2012, 05:26

Швейцарский сыр вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра - различная биологическая ценность молока.
Форма швейцарского сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Диаметр должен быть в пределах 70-80 см, высота - 12-18 см, масса сыра - 50-100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонных привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе.
Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5-2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом (рис. 30.1).

Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20 °Т), обладать хорошей свертываемостью и образовывать сгусток нормальной прочности.
Молоко, предназначенное для производства швейцарского сыра, следует отбирать по кислотности, механической и бактериальной загрязненности и органолептическим свойствам. Рекомендуется пропустить молоко через сепараторы-очистители. При некотором загрязнении молока посторонней микрофлорой целесообразно вносить в молоко до 30 г селитры калия на 100 кг молока.
Важным процессом в сыроделии, и в частности при выработке швейцарского сыра, является подготовка молока к свертыванию. Для этого в свежее сырое молоко нужно добавить небольшое количество (0,1%) закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых палочек. При этом штаммы молочнокислых палочек надо подбирать по их способности накапливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматообразующих и пропионовокислых бактерий.