Горный сыр (часть 2)

4-04-2012, 05:50

Температуру второго нагревания сырного зерна устанавливают в пределах 47-50 °C в зависимости от зрелости молока и интенсивности молочнокислого процесса. Для нормализации молочнокислого процесса в начале нагревания в перерабатываемую массу вносят 5-10% пастеризованной воды. Продолжительность второго нагревания составляет 25-30 мин. После второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности. Продолжительность вымешивания сырного зерна колеблется в пределах 40-60 мин и зависит от свойств перерабатываемого молока. Размер готового обсушенного зерна - 4-5 мм.
Горный сыр формуют из пласта. Толщина пласта должна быть на 2-3 см больше высоты зрелого сыра. По окончании самопрессования формы с сыром помещают под пресс. В процессе прессования проводят
три перепрессовки. Во время первой перепрессовки сыры маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты выработки и номера варки. Общая продолжительность прессования - 3 -4 ч.
Созревание горного сыра начинается в камерах для посолки сыров с температурой 10-12 °C и относительной влажностью 88-92%. Солят 4-5 сут, обсушивают и направляют в камеры для созревания, где сыр выдерживают 10-15 дней, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 22 °C и относительной влажностью 92-94%. Продолжительность выдержки сыра в бродильной камере - 20-30 дней в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.
В бродильной камере сыр через каждые 3-5 дней моют водой, нагретой до 30-40 °С. Из бродильной камеры сыр переносят в камеру, где температура воздуха 10-12 °C и относительная влажность 85-90%. Здесь моют, обсушивают, маркируют и покрывают расплавом. В дальнейшем сыр через каждые 10-12 дней переворачивают и осторожно обтирают сухой чистой тканью до отгрузки; допускается созревание сыра в полимерной пленке. Сыр горный выпускается с завода в 2-месячном возрасте.
К этой же группе относятся альпийский и славянский сыры.